Méichá jiāzú

Мэйчá (眉茶) — «қас-шай» — бұл жалғыз сорт емес, ұзынша қуырылған көк шайдың (长炒青 cháng chǎoqīng) тұтас саудалық градациялар шкаласы, ол ғасырлар бойы қытайлық көк шай экспортының басты келбеті болды. «Chunmee» халықаралық атауымен бұл класс әлі күнге дейін Солтүстік және Батыс Африка нарықтарын ұстап тұр.

Мэйчá дегеніміз не және ол қайдан шыққан

眉茶 (méichá) атауы дайын жапырақтың пішінін сипаттайды: әйел қасына ұқсайтын жіңішке, бұралған, сәл иілген жолақтар. Базалық шикізат — ұзынша қуырылған көк шай 长炒青, ол «жасылды өлтіруден» және бұраудан өтіп, соңында қуырып-кептіруден өтеді, бұл оған тән тығыз, сопақша бұралымды және айқын қуырылған (栗香 lìxiāng, «каштан») реңкті береді.

Өндірістің тарихи өзегі — үш провинцияның түйіскен жері, Чжэцзян, Аньхой және Цзянсидің (浙皖赣 Zhè-Wǎn-Gàn) «жасыл үшбұрышы» деп аталады. Дәл осы жерде классикалық тауарлық «жер бойынша» атаулар қалыптасты:

• 屯绿 (túnlǜ, Tunlu) — Аньхойдағы Туньси және Сюниннен, тарихи徽州; цихунь қызыл шайымен бірге әйгілі «祁红屯绿» жұбын құрады.
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) — Цзянсидегі Уюань және Шанжаодан; мұндағы шай туралы «茶不到婺源不香» («шай Уюаньға жетпейінше хош иістенбейді») дейді, аймақ ЕО-ға органикалық жеткізілімдерімен танымал.
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) — негізгі чжэцзяндық мэйчá-маркалары.

Үшбұрыштан тыс жерлерде дәл осы стильді басқа провинциялар да өз атауларымен шығарады — 湘绿, 鄂绿, 黔绿, 豫绿, 舒绿 (Хунань, Хубэй, Гуйчжоу, Хэнань, Аньхой), олар ішкі нарыққа да, экспортқа да жіберіледі.

Шикізат және өңдеу: маочá-дан 精制-ға дейін

Бүкіл тұқымдастықты түсінудің кілті — бұл екі кезеңге бөлу.

初制 (бастапқы өңдеу) маочá (毛茶) — біркелкі емес мөлшердегі, сынықтар, сабақтар және шаң қоспасы бар «шикі» ұзынша炒青 береді. Бұл кезеңде жапырақ жылтыр-жасыл (绿润), «қас тәрізді» бұралымы, қанық каштан хош иісі және тығыз, жұмсақ тұнбасы бар — бұл бүкіл экспорттық көк шайдың негізі.

精制 (тазарту) — бір маочá-ны тұтас грейдтер желісіне айналдыратын процесс. Технологиялық операциялар:

• 筛分 (shāifēn) — мөлшері мен ұзындығы бойынша електен сұрыптау;
• 风扇 (fēngshàn) — салмағы мен тығыздығы бойынша бөлу үшін ауамен үрлеу;
• 拣剔 (jiǎntī) — сабақтарды, ірі және бөгде бөлшектерді іріктеп алу;
• 扑火 (pūhuǒ) — ылғалдылық пен хош иісті тұрақтандыру үшін соңғы кептіру-«отпен пісіру».

Иерархияны әртүрлі бақтар немесе маусымдар емес, дәл сұрыптау қалыптастырады: бірдей бастапқы материал ең ірі және тегіс фракциядан ұсақ қалдықтарға дейін бөлінеді.

Chunmee тұқымдастығының градациялары

Шкала ең алдымен мөлшері, тегістігі және бұралым «класы» бойынша құрылады.

特珍 (tèzhēn, Special Chunmee)

Мэйчá-ның ең жоғары грейді. 珍眉-класының ең тегіс және ірі жапырағы, ұзынша炒青-тың іріктелген фракциясы. Экспортқа премиум позиция ретінде, ең алдымен Солтүстік және Батыс Африкаға жіберіледі.

珍眉 (zhēnméi, Chunmee)

Бүкіл тұқымдастықтың негізгі, «тіреуші» грейді және Chun Mee халықаралық атауының қайнар көзі. Бұл — Қытайдың негізгі экспорттық көк шайы, марокко нарығының өзегі. Жіңішке иілген жолақтар, тегіс бұралым, таза каштан-жасыл профиль.

凤眉 / 针眉 (fèngméi / zhēnméi, Sowmee/needle)

Орташа грейд. 珍眉-ге қарағанда жіңішке әрі ұсақ мэйчá іріктемелері — сұрыптау кезінде бөлінетін «ине тәрізді» фракциялар.

雨茶 (yǔchá, Young Hyson / «жаңбыр шайы»)

Ерекше позиция: тазарту кезінде алынатын қысқа бұралған қалдық. Маңыздысы — 雨茶 тек ұзынша炒青-тан ғана емес, сонымен қатар 圆炒青 (дөңгелек қуырылған, яғни 珠茶/gunpowder желісінен) түзіледі. Бұл 精制 кезінде мэйчá- және чжучá-ағынынан бөлінетін ықшам, қысқа-бұралған бөлшектер.

贡熙 (gòngxī, Hyson) / 熙春 (xīchūn)

Ең ұзақ еуропалық тарихы бар грейд. «熙春/贡熙» атауларымен бұл шай Еуропаға XVIII ғасырда жеткізілген (ағылшынша Hyson). Бүгінде炒青-класына жатады және 珠茶-, сондай-ақ眉茶-өндірісінен сұрыптау кезінде бөлінеді.

秀眉 (xiùméi, Sowmee)

Желінің төменгі грейді — ұсақ, жеңіл қалдық. Үрлеу және електер арқылы бөлінетін ең кішкентай және жеңіл фракция; мэйчá шкаласын аяқтайды.

Дөңгелек желіні (珠茶) тазарту кезінде параллель грейдтер жиынтығы түзіледі: 珠茶-贡熙 / 雨茶 / 秀眉, яғни дәл сол «құйрықты» атаулар чжучá-ағынына да қатысты. Бұл 雨茶, 贡熙 және 秀眉 неліктен екі жақта да — «қаста» да, «меруертте» де кездесетінін түсіндіреді.

炒青 тұқымдастығындағы орны

Желілерді шатастырмау үшін:

• 眉茶 / 长炒青 — «қас» тәрізді ұзын бұралым → 特珍 · 珍眉 · 凤眉 · 雨茶 · 贡熙 · 秀眉.
• 珠茶 / 圆炒青 (平水珠茶, Gunpowder) — «меруерт» тәрізді дөңгелек бұралым, Шаосиндегі (Чжэцзян) Пиншуйдан шыққан тарихи икона, «жасыл меруерт», көп рет демдеуге төзімді, 天坛 маркасы. Оны тазарту да珠茶/雨茶/秀眉 береді.

Екі желі де — дәл сол африкалық арналар арқылы таралатын жасыл炒青 экспортының тіректері.

Дәмі және демдеу

Chunmee тұқымдастығының профилі танымал: «қас» тәрізді бұралымы бар жылтыр-жасыл құрғақ жапырақ, таза каштан (栗香) хош иісі, өткір шөптіліксіз, тығыз, тегіс, жұмсақ-қанық (醇厚 chúnhòu) тұнба. Жоғары грейдтер (特珍, 珍眉) неғұрлым таза, жинақы шынаяқ береді; төменгі (秀眉) — қарапайым және жеңіл, қысқа ауыздан кейінгі дәммен.

Жасыл炒青 демдеуге арналған практикалық бағдарлар:

• жапырақты «күйдіріп алмау» үшін шамамен 80 – 85 °C, қайнаудан төмен су;
• бұралымның ашылуын көру үшін шыны немесе гайвань;
• дәміне қарай арттыра отырып, қысқа құйылымдар;
• ірі тегіс грейдтер (特珍, 珍眉) ұсақ 秀眉-ге қарағанда көбірек демдеуге шыдайды.

Бұл жұмысшы, «күнделікті» көк шай — оның күші биік таулы қолөнер шайының нюансты хош иістілігінде емес, сенімді, қайталанатын тазалық пен денеде.

Тарихы мен мәдениеті

Мэйчá тұқымдастығы — бұл ең алдымен сауда тарихы. 熙春/贡熙 (Hyson) грейдтері XVIII ғасырдағы еуропалық саудада, қытайлық көк шай Англия мен континентте мәртебелі тауар болған кезде кездеседі. Кейінірек басты тұтынушы Батыс емес, Магриб болды: «Chun Mee» және Gunpowder марокколық және кеңірек солтүстік- және батысафрикалық шай мәдениетінің негізіне енді, онда жалбыз бен қант қосылған көк шай — күнделікті әлеуметтік рәсім.

Қытай ішінде дәл сол ұзынша炒青 технологиясы тарихи徽州 «祁红屯绿» жұбын азықтандырды және шығу тегі бойынша тығыз аймақтық маркалар желісін қалыптастырды. Бүгінде уюаньдық 婺绿 ЕО-ға органикалық жеткізілім ретінде көзге түседі.

Тұқымдастық ішінде қалай ажыратуға болады

Барлық грейдтер бір маочá-дан сұрыптау арқылы шыққандықтан, «сортқа» емес, пішін мен фракцияға назар аударыңыз:

• 特珍 / 珍眉 — ұзын, тегіс, таза «қастар»; ірі немесе орташа-ірі фракция; сынықтар минимум.
• 凤眉 / 针眉 — айтарлықтай жіңішке әрі ұсақ, «ине тәрізділеу».
• 雨茶 — қысқа бұралған бөлшектер; олардың 珠茶-желісінен де шығуы мүмкін екенін есте сақтаңыз.
• 贡熙 — еуропалық «Hyson» шежіресі бар жеке炒青-фракциясы, екі желіде де кездеседі.
• 秀眉 — ең ұсақ және жеңіл материал; шынаяқта ашығырақ, денесі қарапайым.

Геометрия бойынша басты айырмашылық: «қас» (长炒青) пен «меруерт» (圆炒青/珠茶) арасында. Егер бұралым ұзын және иілген болса — бұл мэйчá тұқымдастығы; егер тығыз дөңгелек домалақтар болса — бұл енді Gunpowder, тіпті дәл сол грейдтердің құйрықты атаулары болса да.