gòngxī

贡熙 (gòngxī) — XVIII ғасырда Еуропада Hyson деген атпен белгілі болған, қуырылған үлгідегі қытай көк шайының (chǎoqīng, 炒青) тарихи экспорттық сұрыптарының бірі және 熙春 (xīchūn) атауымен тығыз байланысты. Бүгінде бұл бөлекше «авторлық» шай емес, ең алдымен мэйча және чжуча тұқымдастығы ішіндегі тауарлық санат.

Көк шайлар жүйесіндегі орны

贡熙-ді түсіну үшін оны тауарлық сұрыптаулар қатарына қою керек. Қытайдағы экспорттық көк шайдың басты бағыты — бұл қуырылған шайдың екі үлкен тұқымдастығы: ұзын ширатылған жапырақты мэйча (眉茶, méichá) және шар тәрізді ширатылған жапырақты чжуча (珠茶, zhūchá, gunpowder). Өңделмеген шай (máochá) тазарту және сұрыптау кезінде фабрика массаны калибрленген сұрыптарға бөледі.

Мэйча желісінде сұрыптар жапырақ өлшемі мен тегістігінің кемуі бойынша тізіледі: 特珍 (tèzhēn, Special Chunmee), 珍眉 (zhēnméi, Chunmee), 凤眉 (fèngméi), 雨茶 (yǔchá), 贡熙 (gòngxī) және 秀眉 (xiùméi). Чжуча желісінде параллель түрде жеке фракциялар бөлінеді — негізгі gunpowder, сонымен қатар 雨茶, 贡熙 және 秀眉. Осылайша, 贡熙 — бұл өсетін жер немесе өңдеу тәсілі емес, сұрыптау торындағы орын: ұзын әрі дөңгелек қуырылған шайды тазарту кезінде алынатын електен өткен фракциялардың бірі.

贡熙 (Hyson) мен 雨茶 (yǔchá, Young Hyson) ажырата білу маңызды. 雨茶 — тарихи түрде Еуропада Young Hyson, «жас Hyson» деген атпен сатылған, тазартудан алынған қысқа ширатылған елек өнімі. Бұл сұрыптар бір технологиялық тізбекте көршілес орналасады және жиі бірге аталады.

Терруар және шығу тегі

Сұрыптау грейді болғандықтан, 贡熙 бір ғана уезге байланбайды — оны мэйча және чжуча өндіретін аудандар береді. Бұл өндірістердің тарихи жүрегі — классикалық экспорттық көк шайлар қалыптасқан Чжэцзян, Аньхой және Цзянси (浙皖赣) провинцияларының «үшбұрышы»:

• 屯绿 (túnlǜ, Tunlu) — Аньхойдағы Туньси мен Сюниннен шыққан, атақты «祁红屯绿» (цихун және тунлю) жұбына кіретін тарихи экспорттық Хуэйчжоу мэйчасы.
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) — Цзянсидегі Уюань мен Шанжаодан шыққан, олар туралы «茶不到婺源不香» («шай Уюаньға жетпей хош иістенбейді») деп айтылады.
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) — негізгі Чжэцзян мэйчалары.
• 平水珠茶 (píngshuǐ zhūchá) — Шаосин (Чжэцзян) маңындағы Пиншуй ауданынан шыққан, тазарту кезінде 贡熙 сұрыбын да беретін gunpowder белгішесі.

Бұл аймақтар Шығыс Қытайдың тұманды, қышқыл топырақты және айқын маусымдылығы бар субтропикалық қыратты белдеуінде жатыр — бұл қуырылған көк шайдың қою, «каштан» (lìxiāng, 栗香) профилін қалыптастыратын жағдайлар.

Шикізат және сұрыптар

贡熙 нақты бір сорттық бұтамен байланысты емес. Экспорттық мэйча мен чжуча үшін шикізат ретінде дәстүрлі түрде аталған шай аудандарының жергілікті популяциялық сорттық топтары (群体种) қызмет етеді. 贡熙 тазарту сатысында жалпы жапырақ массасынан қалыптасатындықтан, оның «сорттық келбеті» жеке сұрыппен емес, жапырақ фракциясымен және аймақпен анықталады. Бұл оны сұрып пен орын қатаң белгіленген «авторлық» көк шайлардан ерекшелендіреді.

Технология

Өңдеу қуырылған көк шайдың (chǎoqīng) жалпы схемасына сәйкес жүреді. Өңделмеген шайды алғашқы өңдеу кезінде жапырақ қыздыру арқылы фиксациядан (杀青), ширатудан және қуырып-кептіруден өтеді. Мэйча үшін «ұзын қуырылған» жапырақ (长炒青), чжуча үшін жапырақ тығыз шарларға айналатын «дөңгелек қуырылған» (圆炒青) өңдеу тән.

贡熙 пайда болуының шешуші сатысы — өңделмеген шайды тазарту (精制). Мұнда мыналар қолданылады:

• елеу және калибрлеу (筛分),
• салмақ пен тығыздық бойынша желдеткіш сепарациясы (风扇),
• қоспаларды қолмен және механикалық түрде іріктеу (拣剔),
• соңғы кептіру-«отпен өңдеу» (扑火).

Бұл процесс барысында масса ұзындығы, қалыңдығы және ширатылу тегістігі бойынша сұрыптарға бөлінеді. 贡熙 фракциялардың бірі ретінде бөлініп шығады да, мэйча желісінде 雨茶 мен ұсақ жеңіл елек өнімі 秀眉 арасында орын алады.

Стандарттар және градация

贡熙 экспорттық көк шайдың тауарлық градация жүйесіне жатады, онда мэйча және чжуча сұрыптары сапа мен калибрдің кемуі бойынша құрылған. Мэйча шеңберінде тәртіп төмендегідей: 特珍 → 珍眉 → 凤眉 → 雨茶 → 贡熙 → 秀眉. Чжуча үшін параллель түрде негізгі gunpowder, 雨茶, 贡熙 және 秀眉 жүреді.

贡熙 үшін қолданыстағы стандарттардың нақты нөмірлері мен сауда кодтары (唛号) тірек материалда келтірілмеген, сондықтан олар бұл жерде әдейі алынып тасталды. Принципті бекіту жеткілікті: 贡熙 — бұл бастапқы өнім емес, тазартылған сұрып және оның иерархиядағы орны сұрыптау нәтижесімен анықталады.

Дәмі және демдеу

贡熙 профилі өз аймағының қуырылған көк шайының жалпы сипатын мұра етеді. Мэйчаның базалық палитрасы — каштан хош иісі (lìxiāng), жасылдау-жылтыр құрғақ жапырақ (lǜrùn, 绿润), қанық және күшті тұнба (chúnhòu, 醇厚). Чжуча сұрыптары үшін көп рет қайталап құюға төзімділік (耐泡) тән, бұл дөңгелек шайдың 贡熙 фракциясына да мұра болып қалады.

Осындай үлгідегі қуырылған көк шайды демдеудің практикалық бағдарлары:

• су шамамен 80 – 85 °C, көк шайды ащы дәмге күйдіріп алмау үшін;
• орташа салмақ, орташа тұндыру ұзақтығы;
• бірнеше қысқа қайталап құю — тығыз ширатылған жапырақ біртіндеп ашылады.

贡熙 жаппай экспорттық тауар ретінде қалыптасқандықтан, оның құндылығы тарихи тұрғыда жоғары көктемгі жиындардың нәзік хош иістілігінде емес, тұнбаның сенімді күштілігі мен тұрақтылығында болды.

Тарихы және мәдениеті

Hyson есімі — Еуропалық және Америкалық қытай шайы саудасындағы ең көне есімдердің бірі. XVIII ғасырда «熙春» және «贡熙» (xīchūn, gòngxī) атауларымен көк шайлар Еуропа бойынша кеңінен тарады. 熙春 сөзбе-сөз «гүлденген, берекелі көктем» дегенді білдіреді, ал 贡 («алып барылған, сыйға тартылған») сұрыпқа таңдаулылық коннотациясын қосады. Сонымен қатар айналымда Young Hyson есімі де болды — бұл қытай жүйесінде 雨茶 сұрыбына сәйкес келеді.

Бұл атаулар қытай көк шайы теңіз саудасының негізгі экспорттық тауары болған дәуірге тиесілі, ал еуропалық және америкалық сатып алушылар өздерінің саудалық сұрып атауларын — Hyson, Young Hyson және басқаларын қолданды. 贡熙 / 熙春 сол кезеңдегі көк шайдың танымал белгілерінің бірі ретінде бекіді. Уақыт өте келе басым экспорттық көк шай Chun Mee (珍眉) болды, оның негізгі нарығы Солтүстік және Батыс Африкада, ең алдымен Мароккода, ал тарихи еуропалық Hyson есімі тарихи және тауашалық санатқа ығысты.

Қалай ажыратуға болады

贡熙-ді көршілес ұғымдармен шатастырмауға көмектесетін бірнеше бағдар:

• 贡熙 ≠ географиялық шай. Бұл қуырылған көк шайдың сұрыптау грейді, жер атауы емес (屯绿, 婺绿, 平水珠茶-тен айырмашылығы).
• 贡熙 vs 雨茶 (Young Hyson). Екеуі де — аралас желілердің тазартылған сұрыптары; 雨茶 қысқа ширатылған елек өнімі, тарихи Young Hyson ретінде сипатталады.
• 贡熙 vs 珍眉 (Chunmee). 珍眉 — жаппай экспорттық нарығы бар мэйчаның негізгі, ірірек және тегіс сұрыбы; 贡熙 желі бойынша төменірек тұрады және тарихи түрде Hyson деген жеке еуропалық атауға ие болды.
• 贡熙 мэйчадан vs чжучадан. Бір сұрып ұзын қуырылған (眉茶) және дөңгелек қуырылған (珠茶) шайды тазартудан шығуы мүмкін; екінші жағдайда ол gunpowder-ге тән тұнба төзімділігін мұра етеді.

Басқаша айтқанда, ескі каталогтардан Hyson сөзін кездестірсеңіз, оны қазіргі қытай жүйесінде 贡熙 және 熙春 сұрыптары сәйкес келетін қуырылған көк шайдың тарихи саудалық атауы ретінде оқу керек.