shēng shú

Пуэр екі түбегейлі әртүрлі формада болады — «шикі» shēng chá (生茶) және «піскен» shú chá (熟茶). Олардың арасындағы шекара — жапырақтың сорты немесе аймақ емес, 1973 жылы Куньмин шай фабрикасында 渥堆 (wò duī) жедел микробтық ферментация әдісі пысықталған кезде түпкілікті қалыптасқан бір технологиялық айырма.

Жалпы негіз: 晒青毛茶

Shēng пен shú арасындағы айырмашылықты түсіну үшін оларды біріктіретін нәрседен — шикізаттан бастау керек. Екі түрі де shài qīng máo chá (晒青毛茶), яғни «күнде кептірілген дөрекі шай» деп аталатын бір жартылай фабрикаттан жасалады.

Оның өндіріс тізбегі мынадай: юньнань ірі жапырақты түрінің (云南大叶种) жаңа жапырағы 杀青 (shā qīng) фиксациядан өтеді, содан кейін 揉捻 (róu niǎn) ширатылып, ақырында күнде 晒干 (shài gān) кептіріледі.

Мұндағы негізгі және ең аз айқын сәт — фиксация режимі мен кептіру сипаты. Ферменттерді толығымен дезактивациялау үшін 杀青 жоғары температурада жүргізілетін көк шайдан айырмашылығы, пуэрде фиксация төмен температуралы: ол тотығуды тек баяулатады, бірақ ферменттердің бір бөлігін және, ең маңыздысы, жапырақтың табиғи микрофлорасын сақтайды. Кептіру болса пеште (烘) немесе ыстық табада (炒) емес, күнде жүреді.

Дәл осы 晒青毛茶-ны пуэр негізіне айналдырады. Көк шайдағыдай пеште немесе табада кептіру микробтық және ферментативтік потенциалды өлтірер еді — сонда материал қанша жатса да ешқашан пуэр болмас еді. Сондықтан юньнань күнде кептірілген көк шайы көк экспорттық балкқа емес, тікелей пуэр өндірісіне кетеді: оның бойында әрі қарай трансформациялану қабілеті бар.

Айырма: табиғи ескіру немесе 渥堆

Жалпы жартылай фабрикаттан кейін жолдар екіге бөлінеді.

生茶 (шикі пуэр). Маоча буланып, құймақ (饼), кірпіш (砖) немесе точа ұяларына (沱) престеледі, содан кейін шай құрғақ қоймада (干仓) жылдар бойы табиғи ескіруге жіберіледі. Микробтық және тотығу трансформациясы баяу жүріп, дәмін өткір және көктен жұмсақ әрі тереңге қарай біртіндеп өзгертеді. Бұл — 越陈越香 классикалық принципі, яғни «неғұрлым ескі болса, соғұрлым хош иісті».

熟茶 (піскен пуэр). Мұнда маоча алдымен 渥堆 — ылғалды үйіндіден өтеді, онда судың, жылудың және микроорганизмдердің (ең алдымен қара аспергилл 黑曲霉, Aspergillus niger) қатысуымен ферментация жасанды түрде жеделдетіледі. Процесс шамамен 40 – 60 күнге созылады, температура мен ылғалдылықты бақылау үшін үйінді үнемі аударылып отырады (翻堆). Осыдан кейін доферментация (后发酵) жүреді, содан кейін ғана шай буланып, престеледі. Нәтиже — ұзақ жылдар бойы ұстаусыз, жас күйінде ішуге дайын шай.

Басқаша айтқанда, shú chá — бұл shēng chá ондаған жылдар бойы қол жеткізетін нәрсені бір жарым-екі айда қайталау әрекеті.

Революцияның қажеттілігі

1970-жылдарға дейін «піскен» эффект тек екі жолмен қол жеткізілді: не шикі пуэрдің көп жылдар бойы табиғи ескіруі арқылы, не Гонконгта қолданылған, жоғары ылғалдылық өзгерісті жеделдететін агрессивті «ылғалды қойма» (湿仓) арқылы. Екі әдіс те баяу, нашар бақыланатын және нәтижесі болжауға келмейтін еді.

Нарыққа — әсіресе гонконгтық және экспорттық — бірден ішуге болатын шай қажет болды: жұмсақ, қою түсті, жас shēng-нің көк өткірлігінсіз. Міндет — «піскен» профильді басқарылатын және жылдам алуды үйрену еді.

1973: 渥堆熟茶 дүниеге келуі

Бетбұрыс 1973 жыл болды. Куньмин шай фабрикасында (昆明茶厂) Wú Qǐyīng (吴启英) басқарған топ Гуандун провинциясына сапарынан кейін, онда «发水» (шайды ылғалдандыру) тәсілі қолданылған, 渥 heap технологиясын — бақыланатын жеделдетілген микробтық ферментацияны пысықтады.

Бұл дәл сол революция еді: алғаш рет «піскендік» кездейсоқ ескірудің нәтижесі болудан қалып, қайталанатын өндірістік процесс болды.

1975 жылға қарай сериялық піскен пуэр пайда болды. Екі өнім эталондық болды:

• 7572 — Мэнхай фабрикасының піскен құймағы (勐海);
• 7581 — Куньмин фабрикасының піскен кірпіші.

Дәл сол кезде 唛号 (mài hào) таңбалау жүйесі — рецепт жасалған жыл, шикізат сорты және фабрика нөмірі шифрланған рецептуралық кодтар бекіді.

Бұл тарихтағы жеке тұлға — 渥 heap технологиясын нормалағаны үшін «піскен шайдың атасы» (熟茶之父) атанған Мэнхай фабрикасынан Zōu Bǐngliáng (邹炳良). Кейінірек, 1999 жылы, ол 海湾/老同志 жеке өндірісін құрды.

销法沱: экспорттық кезең

Қатарласа жеделдетілген ферментация пуэрге Батысқа жол ашты. 1976 жылы Сягуань фабрикасы (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) — Францияға экспортқа бағытталған піскен точа шығарды. Бұл Батыста «органикалық» сертификатын алған алғашқы қытай шайларының бірі болды.

Атауы сөзбе-сөз «Францияға сатуға арналған точа» дегенді білдіреді және бұл өнімге еуропалық нарықтың ізашары мәртебесін бекітті.

Дәмі және қайнату

Технологиядағы айырмашылық тікелей дәмге әсер етеді.

Жас shēng — айқын, сергітетін, көк және гүлді нотасы бар, сезілетін ащылық (苦) және тұтқырлықпен (涩), олар жылдар өте жұмсарады. Ұсталған shēng терең, кептірілген жемістер, ағаш және «ескі қойма» реңктерімен сипатталады.

熟茶 — қою қызыл немесе дерлік қара реңкті қою түсті тұнба, жұмсақ әрі толық, топырақты, ағашты, кейде жаңғақ және құрма реңктері бар, жас шикі шайдың ащылығынсыз. 勐海味 — «Мэнхай дәмі» эталондық профиль болып саналады, ол бүкіл сегмент үшін камертонға айналды.

Піскен пуэр қатты қайнаған су мен тығыз салындыны кешіреді; оны гайваньда немесе исин шәугімінде қайталап құйып қайнату ыңғайлы, ал престелген жапырақты жуу үшін алғашқы қысқа құю әдетте төгіледі.

Қазіргі заман

Бүгінде shú chá — ұзақ күтуді қажет етпейтін «ішуге дайын» шайдың бұқаралық сегменті. Оның негізінде жеке 柑普 / 小青柑 жанры — 2010-жылдары бумды бастан өткерген Синьхуэйдің ұсталған мандарин қабығының (新会陈皮) ішіндегі піскен пуэр пайда болды.

Шэн мен шуды қалай ажыратуға болады

• Құрғақ жапырақтың түсі. Shēng-де — жасыл-сұрдан жасы ұлғайған сайын қоңырқайға дейін; shú-де — біркелкі қою қоңыр, дерлік қара.
• Тұнбаның түсі. Шикісі алтын-сары немесе (ұсталған) кәрібар түсті тұнба береді; піскені — қанық қызыл-қоңыр, мөлдір емес-қою.
• Дәмі. Ащылық, тұтқырлық және балғын көк шөп shēng-ді көрсетеді; жұмсақтық, топырақтылық және өткірліктің болмауы — shú-ді.
• Жасы және логика. Шикі пуэр жылдар бойы ескіру және жақсару қабілеті үшін бағаланады; піскені бастапқыда бірден ішу үшін жасалған.
• Технологияның шығу тегі. Кез келген піскен пуэр — 1973 жылдың мұрагері: 渥堆-сыз ол мүлдем болмас еді. Ал шикі пуэр негізінде индустриялық дәуірден үлкен.

Есте ұстайтын басты нәрсе: shēng және shú — бұл бір шайдың «жас және ескі» түрі емес, технологиялық процестің бір нүктесінде ажыраған екі түрлі тармақ. Ал бұл нүкте — 1973 жылы Куньминде пысықталған 渥堆 үйіндісі.