hòufājiào

Қытай шайының алты класының ішінде 黑茶 (hēichá, «қара шай») оқшау тұрады: оның түсі, ұзақ сақталғандай хош иісі мен жұмсақтығы бұтада да, пеште де емес, ылғалды шикізат үйіндісінде бактериялар мен саңырауқұлақтар жұмыс істегенде пайда болады. Бұл айқындаушы қадам 渥堆 (wòduī) — «ылғалды үйінділеу» деп аталады және дәл осы процесс постферментацияны 后发酵 (hòufājiào) іске қосып, кәдімгі жартылай фабрикатты қара шайға айналдырады.

后发酵 дегеніміз не және 黑茶 неге 红茶 емес

Қара шайдың табиғатын түсіну үшін «ферментацияның» мүлдем басқа екі түрін ажырата білу маңызды.

Қызыл шайда (红茶) тотығу жүреді — бұған жапырақтың өз ферменттері (полифенолоксидаза) жауап береді, олар жапырақ қыздырылмай тұрғанда жұмыс істейді. Қара шайда бәрі басқаша. 黑毛茶 (hēi máochá, қара жартылай фабрикат) базалық технологиялық тізбегі былай көрінеді:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (тазарту / престеу).

Кілт — ең басында. Жинаудан кейін шикізат 杀青 (shāqīng), «көкті өлтіру» процесінен өтеді: бұл жапырақтың өз ферменттерін басатын жоғары температуралы өңдеу — дәл жасыл шайдағы сияқты. Бұл классикалық ферментативті тотығу мұнда принципті түрде мүмкін емес дегенді білдіреді. Сондықтан 黑茶 ≠ 红茶: олардың күңгірттену жолы әртүрлі.

Қара шайдағы жапырақтың өзгеруін 渥堆 өз мойнына алады — бұл кезеңде белсенділігі жойылған, ылғалдандырылған масса үйіндіге жиналады. 湿热 (shīrè, «ылғалды жылу») мен дамып келе жатқан микрофлора — бактериялар мен саңырауқұлақтардың әсерінен 后发酵 (hòufājiào), «постферментация» іске қосылады. Бұл — жапырақ ферменттерінің жұмысы емес, микробтық және термохимиялық трансформация.

Үйіндіде не болады

Жаңа жартылай фабрикат үйінділеуге дейін ащы болады: онда көп мөлшерде ащылық пен тұтқырлық (қышқылтым) бар. Өзінің ферментация жылуымен қызған ылғалды үйіндінің қалыңдығында бір-бірімен байланысты үш процесс басталады.

• Ащылық пен тұтқырлықтың ыдырауы. Полифенолдар мен басқа да ащы қосылыстар түрленіп, жұмсарады, жас жапыраққа тән дөрекілік кетеді.
• Күңгірттену. Жапырақ пен болашақ тұнбаның түсі күңгірт-қоңыр, каштан реңкті, тіпті қара түске ауысады — сыныптың атауы да осыдан шыққан.
• 陈醇 пайда болуы. Қара шай бағаланатын 陈醇 (chénchún) — «ұзақ сақталған жұмсақтық», жұмыр, байсалды, жетілген дәмнің сипатты профилі қалыптасады.

Басқаша айтқанда, 渥堆 — бұл уақытты қысқартқан «микробтармен басқарылатын ескіру».

干燥: хош иіс қайда туады

Үйінділеуден кейін масса кептіріледі және дәл кептіру түрі көптеген аймақтық сипаттарды анықтайды. Бірыңғай стандарт жоқ — нұсқалар провинциядан провинцияға өзгереді:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — қарағай отынында ашық отта кептіру;
• 蒸压 (zhēngyā) — булау және престеу;
• ашық күнде немесе көлеңкеде кептіру.

Қарағай оты — ылғалды кетірудің жай ғана тәсілі емес: түтін жапырақты сіңіріп, фирмалық нота қалдырады, ол туралы төменде айтылады.

渥堆 және 干燥 аймақтық мектептері

Постферментация принципі ортақ, бірақ әр жер оны өзіне тән танымал стильге жеткізген.

安化 (Аньхуа, Хунань). 渥堆 тәсілінің тарихи отаны: технология Мин (明) дәуірінде сычуаньдық 乌茶 (wūchá) шайын жетілдіру ретінде қалыптасты. Мұнда кептіру ашық қарағай отында (松柴明火) жүргізіледі, бұл сипатты 松烟香 (sōngyānxiāng) — «қарағай түтінінің хош иісін» береді.

六堡 (Любао, Гуанси). Қазіргі заманғы мектеп 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, суық сумен ферментация) әдісін 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «қос булау — қос престеу») тәсілімен және одан кейінгі жертөлелерде сақтау — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) әдісімен үйлестіреді.

雅安藏茶 (Яань тибет шайы, Сычуань). Мұнда дөрекі шикізат «南路边茶» (nánlù biānchá, оңтүстік шекаралық шай) ұзақ 渥堆 процесінен өтеді, бұл терең жұмсақтыққа — 醇和 (chúnhé) әкеледі.

湖北青砖 (Хубэй жасыл кірпіші). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, жоғары температуралы үйінділеу) және кірпішке тығыз престелуімен ерекшеленеді.

茯砖 (Фучжуань, Аньхуа және Шэньси). Постферментацияға 发花 (fāhuā, «гүлдену») деп аталатын ерекше қадам қосылады — «алтын гүлдер» беретін пайдалы саңырауқұлақты мақсатты түрде дамыту.

普洱熟茶 (шу пуэр, Юньнань). Бұл да 渥堆熟茶 — үйінділеуге негізделген, бірақ басқа шикізат базасында (төменде қараңыз); бұл шай жеке тақырыпта егжей-тегжейлі қарастырылады.

黑茶 普洱дан несімен ерекшеленеді

Пуэрді көбінесе қара шайларға жатқызады және олардың 渥堆 принципі шынымен де ортақ, бірақ шикізат негізі принципті түрде ерекшеленеді.

普洱 晒青 (shàiqīng) — юньнаньдық ірі жапырақты 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) сортынан күнде кептірілген жартылай фабрикатқа негізделеді. Ал басқа 黑茶 жергілікті популяциялық сорттардан — 群体种 (qúntǐzhǒng) жасалады, олардың 杀青 процесі күнде кептіруге емес, 炒青 (chǎoqīng, қуыру) немесе 烘青 (hōngqīng, жылыту) тәсіліне жақын. Яғни, айырмашылық постферментацияның өзінде емес, сортта және жапырақты алғашқы өңдеу тәсілінде.

Дәмі және қайнату әдісі

Жақсы жүргізілген 渥堆 күңгірт, мөлдір, жасыл ащылықсыз және жас ашусыз тұнба береді. Дәмінде жұмырлық пен жетілген жұмсақтық (陈醇) басым болады, ал аймақтық кептіру екпін қосады: аньхуа шайында — танымал қарағай-түтін реңкі (松烟香), тибеттік яань шайында — терең, біркелкі жұмсақтық (醇和).

Қара шай, әдетте, кірпіш, тақташа және басқа да пішіндерге престеледі. Тығыз престелген шайды қайнату үшін оны сындырады немесе ажыратады, ыдысты жылытады, ал алғашқы қысқа қайнатымды әдетте төгеді, бұл жапырақты «ояту» және шаю үшін жасалады. Одан әрі қара шай жоғары су температурасын және көп рет қайталап құюды жақсы көтереді, біртіндеп жетілген, жұмсақ профилін ашады.

Нағыз 黑茶-ды қалай тануға болады

• Түстің шығу тегі. Күңгірт түс — қызыл шайдағыдай жапырақтың тотығуының емес, үйіндідегі микробтық постферментацияның нәтижесі. Белгісі — тізбектің басындағы 杀青.
• 陈醇 профилі. Жас ащылықсыз және жасыл шөпті реңксіз жетілген, жұмыр жұмсақтық — орындалған 渥堆 туралы айтады.
• Хош иістің аймақтық маркері. Қарағай-түтін нотасы (松烟香) аньхуалық қарағай отында кептіруді көрсетеді; оның болмауы любаолық немесе хубэйлік стильдер үшін қалыпты.
• Пішіні. Престелген кірпіштер мен тақташалар көптеген қара шайларға тән.
• Пуэр үшін шикізат кілті. Юньнаньдық ірі жапырақты сорт және күнде кептіру 晒青 пуэрді басқа 黑茶-лардан ажыратады, бірақ олардың 渥堆 принципі ортақ.

Қара шайды түсіну — бір идеяны түсіну деген сөз: оның тереңдігін бұта да, пеш те емес, жылумен, ылғалмен және микрофлорамен басқарылатын қысқа уақытқа сығылған «ескіру» жасайды. 渥堆 — 黑茶-ды күңгірт ететін дәл сол нәрсе.