lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «ескі жасыл шай») — бұл шыныаяққа арналған сусын емес, шикізат базасы: Хубэй провинциясының оңтүстігінде атақты жасыл кірпіш 青砖茶 (qīng zhuān chá) престелетін, өрескелдеу, ұсталған күңгірт шикізат. Хубэйді күңгірт шайдың (黑茶, hēi chá) тарихи орталықтарының бірі ретінде түсіну, дәл осы негізді түсінбейінше мүмкін емес.

Шығу тегі мен терруары

Өндірістің жүрегі — бүгінде 赤壁 (Chìbì, «Қызыл жартас») деп аталатын, ал 1998 жылға дейін 蒲圻 (Púqí) аталған уездегі 羊楼洞 (Yánglóudòng) қалашығы. Әкімшілік жағынан бұл Хубэйдің оңтүстігі, 咸宁 (Xiánníng) ауданы — Янцзы бассейнінің өзендері мен аласа таулары түйіскен, төбелі, ылғалды аймақ.

Мұндағы климат субтропикалық муссонды: жазғы мол жаңбыр, ұзақ жылы күз, сай-салада жиі тұман болады. Топырақ — тақтатас пен құмдақ жыныстардағы үгітілген қызыл және сары топырақ, қышқыл әрі дренажды жақсы. Дәл ылғалдылық пен жеткілікті жылудың үйлесімі бұтаға ірі, қалың жапырақты полифенолдың жоғары құрамымен өсіруге мүмкіндік береді — нәзік жасыл шайларда шектен тыс өскін деп саналатын дәл сол өрескел шикізат бұл жерде норма және тіпті артықшылық болып табылады.

Янлоудунның тарихи маңызы бір уезден кеңірек: осы жерден «Ұлы шай жолы» (万里茶道, wànlǐ chádào) созылды — керуен және өзен магистралі, ол арқылы престелген шай Ханькоу (汉口) арқылы солтүстікке, Моңғолияға, Сібірге және одан әрі ресейлік нарықтарға жөнелтілді. Бұл сыртқы бағдар бүкіл технологияны анықтады: шайды тасымалдауға жарамды, ұзақ сақталатын және сүт пен тұзбен қайнатуға бейімделген етіп жасады.

Сорты

Хубэйлік ескі-жасыл негіздің негізінде жергілікті популяциялық сорт — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), Янлоудун мен Пуци төңірегінде ғасырлар бойы қалыптасқан оңтүстік хубэйлік бұталы ландрас жатыр. Бұл клон емес, кең генетикалық өзгергіштігі бар аралас тұқымдық популяция: әртүрлі жапырақтылық, төзімділік және өрескел, полифенолдарға қаныққан жапырақ массасын беру қабілеті.

Жасыл кірпіш үшін мұндай сорт өте қолайлы: міндет бүршіктің нәзіктігінде емес, 渥堆 (wòduī, ылғалды үю), кейінгі престеу және көпжылдық жетілуге төзімді, жетілген көп жапырақты өскінде.

Технологиясы

老青茶 жасау нәзік жасыл шайлардан түбегейлі ерекшеленеді және кейін кірпіште ажыратылатын материалдың екі «қабатымен» жүреді.

Негізгі бірізділік:

• 杀青 (shāqīng) — фиксация, жасыл шайдағыдай ферменттерді қыздыру арқылы тоқтату, бірақ өрескел шикізатқа түзетумен.
• 揉捻 (róuniǎn) — бұрау, жапырақтың жасушалық құрылымын бұзу.
• 渥堆 (wòduī) — күңгірт шайдың негізгі қадамы: жапырақ массасын ылғалды үйінділерге салып, микробты-ферментативті «кейінгі ашудан» өткізеді. Мұнда күңгірт түс, жұмсақтық және тән ұсталған реңк туады.
• 复揉 (fùróu) — үюден кейінгі қайта бұрау.
• 晒干 (shàigān) — кептіру, дәстүрлі түрде күнде.

Нәтижесінде кірпіш өндірісінде қабаттап салынатын бірнеше санаттағы шикізат алынады:

• 面茶 (miànchá) — «беткі» шай, іріктелгенірек, үстіңгі және астыңғы сыртқы қабаттарға кетеді; кейде онымен 洒面 (sǎmiàn) — беткі қабаттың себезгісін жасайды.
• 里茶 (lǐchá) — «ішкі» шай, өрескелірек, кірпіштің ортасын толтырады.

Дайын ескі-жасыл негізді булап, қалыптарда престейді. Хубэй дәстүрі бірнеше пішінді (形制, xíngzhì) біледі: кірпіш (砖, zhuān), шашыраңқы шай (散, sǎn), себеттер мен өрмелер (篓/篮, lǒu / lán), сондай-ақ шай «бағаналары» (柱, zhù). Керуендермен тасымалдауға ыңғайлы, тығыз, тікбұрышты кірпіш басым болып табылады.

Хубэй өнімінің бір бөлігінде, Аньхуа мен Шэньсиден шығатын 茯砖 (fú zhuān) желісіндегідей, 发花 (fāhuā) — тақташа ішінде ашық сары споралы денелер беретін пайдалы саңырауқұлақ Eurotium cristatum, «алтын гүл» 金花 (jīn huā) өсуі мақсатты түрде шақырылады. Бұл белгі жасыл кірпіш үшін әмбебап емес, бірақ аймақтың арсеналына кіреді.

Стандарттар мен санаттар

老青茶 күңгірт шайлар (黑茶) санатына және престелген шайлар (紧压茶, jǐnyāchá) тобына жатады. Шикізат және дайын жасыл кірпіш өндірісі шикізат санаттарын (面茶 / 里茶), престеу параметрлерін, ылғалдылық пен органолептиканы бекітетін GB/T сериялы салалық мемлекеттік стандарттармен реттеледі. Құжатты жадпен алмастырмау үшін стандарттардың нақты нөмірлері мұнда әдейі келтірілмейді.

Маңызды жіктеу — тарихи түрде рецептура мен сортты анықтаған өткізу арналары (channel) бойынша:

• 边销 (biānxiāo) — «шекаралық сауда», негізгі тарихи арна: солтүстік пен солтүстік-батыстағы мал өсіруші халықтарға арналған шай.
• 侨销 (qiáoxiāo) — шетелдегі қытай қауымдастықтары үшін.
• 内销 (nèixiāo) — ішкі нарық.
• 出口 (chūkǒu) — экспорт.

Тағы бір өстік сипаттама — ұстау: Хубэйдің күңгірт шайлары 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «неғұрлым ескі болса, соғұрлым жақсы» түріне жатады және дұрыс сақтағанда жылдар бойы тереңдік жинайды.

Дәмі және демдеу

Ескі-жасыл негіз бен жасыл кірпіштің тұнбасы — күңгірт сарғыштан қызыл-қоңырға дейін, ұсталған үлгілерде мөлдір. Дәмі қою, жұмсақ, жас жасыл шайдың өткір тұтқырлығынсыз: ұсталу реңктері (陈, chén), ағаш, құрғақ жапырақтар, кейде соңғы дәмде жұмсақ тәттілік басым. Егер 金花 болса, тән «саңырауқұлақ» (菌香, jūn xiāng) хош иісті қабаты және ерекше жұмырлық қосылады.

Тығыз престелуі мен өрескел шикізатына байланысты бұл шай баяу ашылады, сондықтан дәстүрлі тәсіл — төгу емес, қайнату (煮, zhǔ): сындырып алған бөлікті қайнатады. Дала дәстүрінде оны сүт пен тұзбен қайнатып, көшпенділердің тойымды сусынын алады. Ал шыныаяқ үшін бірнеше төгумен жоғары температурада ұзақ тұндыру қолайлы — нәзік граммдау бұл жерде жұмыс істемейді.

Тарихы мен мәдениеті

Янлоудун шайлы жер ретінде ежелден аталады, бірақ престелген шайдың нағыз гүлденуі Мин және Цин дәуірлерінде, солтүстік халықтармен тұрақты сауда қалыптасқан кезде болды. XIX ғасырда аймақ жоғарыда аталған «Ұлы шай жолының» тораптарының біріне айналды: Ханькоу арқылы жасыл кірпіш керуендермен және кемелермен ресейлік жәрмеңкелерге жөнелтілді. Осы экспортпен танымал бейне де байланысты — көптеген хубэйлік тақташалардың бет жағындағы әйгілі «үш сызықты» өрнек, 川 (chuān, «ағын») иероглифі басылған кірпіш.

Осылайша ескі-жасыл негіз мәдени көпірге айналды: Хубэй оңтүстігінің өрескел, қарапайым шайы жаңа жасыл жапырақ қолжетімсіз болған халықтарды тамақтандырып, жылытты және ғасырлар бойы шекаралық сауданың валютасы болып қала берді.

Қалай ажыратуға болады

• Нәзік жасыл шайлардан — 老青茶 жетілген, көп жапырақты, өрескел өскіннен жасалады және міндетті түрде 渥堆 арқылы өтеді; атауындағы «жасыл» сөзіне қарамастан бұл жасыл емес, күңгірт шай (ол шикізатты фиксациялаудың бастапқы түрін көрсетеді, соңғы санатты емес).
• Шу-пуэрдан (普洱熟) — екеуі де ылғалды үюден өтеді, бірақ пуэр юньнаньдық ірі жапырақты 大叶种 (dàyèzhǒng) түрінен жасалып, күлше және точаға престеледі; хубэйлік кірпіш — оңтүстік хубэйлік ландрастан, тікбұрышты, 面茶 және 里茶 болып бөлінеді және жиі 川 таңбасымен.
• Аньхуа мен Шэньсидің 茯砖 (fú zhuān) — 发花/金花 желісінде туыстық бар, бірақ фучжуань дәл міндетті «алтын гүлмен» анықталады, ал классикалық хубэйлік жасыл кірпіш үшін 金花 — мүмкін, бірақ міндетті емес белгі.
• Пішіні мен таңбасы бойынша — фирмалық сызықтары бар тікбұрышты тығыз кірпіш, сынған жеріндегі қабатты құрылым (жұқалау «беткі» қабат және өрескел ортасы) — хубэйлік престеудің тән белгілері.

Ескі-жасыл негіз — бұл шикізаттың «өрескелдігі» жүйеге көтерілген сирек жағдай: дәл сол Хубэйдің күңгірт шайына оның төзімділігін, алыс жолын және ұстаудағы ұзақ ғұмырын берді.