lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Лао Пиньчжун Лаошу Сунчжэнь (老品种老树松针) — қытайлық қызыл шай (红茶, hóngchá), оның атауы сөзбе-сөз оның үш айқындаушы белгісін ашады: ескі сорттық түр (老品种, lǎo pǐnzhǒng), ескі шай ағаштары (老树, lǎoshù) және «қарағай инесі» пішіні (松针, sōngzhēn). Бұл географиялық атау да, жеке ботаникалық сорт та емес, толық тотыққан шай стилі, онда жапырақтар қарағай инесін еске түсіретін жіңішке тік инелерге бұралып, созылады. Шикізат ретінде дәстүрлі, селекциялық емес популяциялардың жасы үлкен бұталары мен ағаштарының флештері қолданылады. Мұндай шайлар премиумдық бүтін жапырақты қызыл шай (工夫红茶, gōngfu hóngchá) тауашасын алады және ескі өсімдіктерден алынған материалға тән жұмсақ, тәттілеу дәмімен, өткір тұтқырлықсыз бағаланады.

1. Жіктелуі және Шығу тегі:

Түрі: қызыл, толық тотыққан шай — 红茶 (hóngchá).
Ішкі санаты: бүтін жапырақты қызыл шай — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); ҚХР-да бұл топ GB/T 13738 сериялы ұлттық стандартымен сипатталады (гунфу-қызыл шайға арналған бөлім).
Пішіні: «қарағай инесі», 松针 (sōngzhēn) — жіңішке, тік, тығыз бұралған шай түйіршіктері.
Шикізат: жасы үлкен ағаштардан (老树) алынған ескі сорттық түрлер (老品种).
Шығу тегі: атауы нақты бір уездке байланбаған.

松针 сөзі орынды емес, пішінді көрсетеді. Тарихи тұрғыдан ине тәрізді пішіндеу Хунань провинциясынан шыққан Аньхуа Сунчжэнь (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) жасыл шайы бойынша кеңінен танымал; кейінірек бұл әдіс қызыл шайға да қолданыла бастады. «Ескі сорттық түрге» және «ескі ағаштарға» назар аудару Юньнань провинциясының (云南, Yúnnán) ірі жапырақты бақтарына, сондай-ақ Фуцзянь (福建, Fújiàn), Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu) және Хунань (湖南, Húnán) провинцияларындағы тұқымдық популяцияларға (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) тән. Өндірушіні көрсетпестен, тек атауы бойынша нақты аймақты анықтау мүмкін емес.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы:

Қызыл шайдың отаны: Қытай; алғашқы қызыл шай болып XVI–XVII ғасырларда пайда болған Уишань ауданынан шыққан Чжэншань Сяочжун (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) есептеледі.
Гунфу-қызыл шай: кейінгі тармақ; атап айтқанда, юньнаньдық Дяньхун (滇红, Diānhóng) 1930 жылдардың соңында Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú) басшылығымен Фэнцин уезінде (凤庆, Fèngqìng) әзірленді.
Ине тәрізді пішін: ертедегі қытайлық ине тәрізді шайлардың бірі 1950 жылдардың соңында қалыптасқан жасыл Аньхуа Сунчжэнь болды.

«Ескі сорттық түр, ескі ағаш, қарағай инесі» стилі — қазіргі заманғы құбылыс. Ол 2000–2010 жылдары қытайлық қызыл шайдың премиализациясы толқынында және пуэр мәдениетінен келген ескі ағаштарға деген жалпы қызығушылық негізінде қалыптасты. Мәдени тұрғыдан алғанда, өнім екі үрдісті көрсетеді: қазіргі клондардың монокультурасына қарсы дәстүрлі тұқымдық популяцияларға оралу және бұрын жасыл шайға тән күрделі пішіндеу әдістерін қызыл шай сегментіне көшіру.

3. Ботаникалық Сипаттама және Шикізат:

Түрі: Camellia sinensis.
Сорт түрлері: аймаққа байланысты — оңтүстік-батыста ірі жапырақты var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) немесе ескі тұқымдық бақтардағы ұсақ және орташа жапырақты var. sinensis.
Сорттық түр (老品种): сорттық емес тұқымдық популяциялар — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); атаулы ірі жапырақтылардан — Юньнань Даечжун (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Мэнку Даечжун (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Фэнцин Даечжун (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Өсімдіктердің жасы (老树): ондаған жылдар; «老» термині әдетте «古树» (gǔshù, жүз жыл және одан жоғары жастағы ағаштар) қарағанда жас материалды білдіреді.
Жинау: бір-екі жапырақты бүршік; ине тәрізді пішін үшін нәзік, бүршікке бай шикізатты қалайды.

Тұқымдық популяциялар генетикалық тұрғыдан біртекті емес, бұл күрделі, «көп қабатты» тұнба береді. Дамыған тамыр жүйесі бар жасы үлкен өсімдіктер әдетте төмен өнімділік кезінде біркелкі биохимия және қою, тәттілеу дәм береді.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері:

Рельеф: негізінен аралас өсімдіктері бар таулы және беткейлік бақтар.
Биіктік: аймаққа байланысты; Юньнаньда жиі 1000–2000 м және одан жоғары, шығыс провинцияларда — төменірек.
Агротехника: экстенсивті, минималды химиялық араласумен; ескі ағаштар, әдетте, қарқынды кесуге ұшырамайды.
Көбею: ескі сорттық түрлер әдетте тұқымдық шығу тегінен, осыдан бұта мен тұнбаның ала-құлалығы.

Бұл стиль үшін нақты координаттар мен биіктіктерді көрсету мүмкін емес, өйткені ол бір шаруашылыққа байланбаған; терруар параметрлері өндірушінің нақты бағымен анықталады.

5. Өндіріс Технологиясы:

Жинау (采摘, cǎizhāi): қолмен, ұқыпты, флештердің тұтастығын сақтай отырып.
Солдыру (萎凋, wěidiāo): ылғалдылықты төмендету және жапырақты бұрауға дайындау.
Бұрау (揉捻, róuniǎn): жасушаларды бұзу, тотығуды бастау.
Тотығу (发酵, fājiào): толық — қызыл шай үшін негізгі кезең; түс пен дәм профилін қалыптастырады.
Пішіндеу-созу (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): ине тәрізді пішін беру.
Кептіру (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): пішін мен ылғалдылықты бекіту.

Стильдің ерекше операциясы — 理条 (lǐtiáo), шай түйіршіктерін жіңішке тік инелерге түзету және созу. Оны қолмен немесе арнайы машиналарда (理条机, lǐtiáojī) бұрау барысында немесе одан кейін, соңғы кептіруге дейін орындайды. Дәл осы кезең жоғары дәлдікті және қол еңбегінің үлкен үлесін талап етеді, өйткені біркелкі емес пішіндеу дайын шайда бірден көрінеді.

6. Органолептикалық Сипаттамалары:

Сыртқы түрі (外形, wàixíng): тік, жіңішке, тығыз инелер қою қоңыр реңкті, жиі алтын түсті бүршік түктерімен (金毫, jīnháo).
Тұнба (汤色, tāngsè): алтын-қызғылт сарыдан кәріптас-қызылға дейін, мөлдір.
Хош иісі (香气, xiāngqì): бал, гүлді және жемісті (кептірілген жемістер, пісірілген батат) ноталар; ескі ағаштардан алынған материалда тереңдік пен жұмсақ «ағаштылық», кейде уыттылық қосылады.
Дәмі (滋味, zīwèi): жұмсақ, тәттілеу, қою, ұзақ қайтарымды тәтті дәм сезумен (回甘, huígān); тұтқырлық орташа.
Шай түбі (叶底, yèdǐ): мыс-қызыл, серпімді, тегіс.

7. Химиялық Құрамы:

Теафлавиндер (茶黄素, cháhuángsù) және теарубигиндер (茶红素, cháhóngsù): катехиндердің тотығу өнімдері, тұнбаның түсін, жарқырауын және «денесін» анықтайды; тереңірек тотығу кезінде теабрауниндер (茶褐素, cháhèsù) жинақталады.
Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn): құрғақ массаның шамамен 2–4%.
Полифенолдар (茶多酚, chá duōfēn): тотығу барысында ішінара өзгереді.
Аминқышқылдары (茶氨酸, chá’ānsuān, L-теанин және т.б.): тәттілік пен «умами» реңкін береді.
Полисахаридтер және минералды заттар.

Нақты мәндер сорт пен аймаққа байланысты: var. assamica ірі жапырақты материалы әдетте ұсақ жапырақты популяцияларға қарағанда полифенолдар мен кофеинге бай. Бұл стиль үшін нақты цифрлар өзгереді, сондықтан оларды диапазондар ретінде қарастырған жөн.

8. Пайдалы Қасиеттері:

Дәстүрлі түсініктер бойынша сипаты: толық тотыққан шай жасыл шаймен салыстырғанда «жылы» (温, wēn) және асқазанға жұмсақ болып есептеледі.
Антиоксиданттар: теафлавиндер мен теарубигиндер антиоксиданттық белсенділікпен байланыстырылады.
Тондандыру: кофеин есебінен орташа; төзімділік жеке.
Жылыту және ас қорыту әсері: тамақтан кейін жылы тұнбаны дәстүрлі қолдану.

Келтірілген қасиеттер жалпы сипатта болады және медициналық ұсынымдар болып табылмайды; кофеинге сезімталдық кезінде қоюлығы мен қайнату уақытын ескеру керек.

9. Қайнату:

Ыдыс: гайвань (盖碗, gàiwǎn) немесе фарфор шәугім; қоюырақ дене үшін исин сазы (紫砂, zǐshā) жарайды.
Пропорция (гунфу): 100–120 мл-ге шамамен 5 г.
Пропорция (еуропалық тәсіл): 300 мл-ге 3–4 г.
Судың температурасы: 90–95 °C; ескі ағаштардан алынған қою материал 95–100 °C рұқсат етеді.
Шаю: қалау бойынша қысқа шаю проливі.
Проливтер (гунфу): бірінші 5–10 секунд, одан әрі біртіндеп ұзартумен; 8–12 проливке шыдайды.
Тұндыру (еуропалық тәсіл): 3–4 минут.

Ине тәрізді пішін біртіндеп ашылады. Нәзік бүршікті шай түйіршіктерінде тым ыстық су артық тұтқырлық қосуы мүмкін, сондықтан жұқа шикізат үшін температураның төменгі шегінен бастайды; ескі ағаштардан алынған материал, әдетте, ыстық суды жақсы көтереді және тәттілігін толығырақ береді.

10. Сақтау:

Ыдыс: герметикалық, мөлдір емес.
Шарттар: құрғақтық, бөгде иістердің болмауы, жарықтан қорғау, бөлме температурасы.
Мерзім: оңтайлы 1–2 жыл ішінде; сапалы гунфу-қызыл шай сипатын 2–3 жылға дейін сақтайды, алғашқы айларда аздап жұмсарады.
Нені ескеру керек: бұл пуэр немесе ақ шай сияқты ұзақ ұстауға арналған шай емес; уақыт өте хош иіс күңгірттенеді, ал жоғары ылғалдылықта көгеру пайда болады.

11. Бағасы және Жалған өнімдер:

«Ескі сорттық түр» және «ескі ағаш» анықтамаларын тексеру қиын және дәл осылар бағаны жиі көтереді. Ескі ағаштардан алынған материалдың нақты көлемі шектеулі, ал «ескі ағаш» шайының нарықтық ұсынысы айтарлықтай кеңірек. Баға диапазоны кең: қатардағы шикізаттан жасалған кәдімгі ине тәрізді қызыл шай арзан, ал расталған бақтардан шыққан шағын сериялы партиялар айтарлықтай қымбат тұрады; нақты өндірушіні көрсетпестен нақты сомаларды атау дұрыс болмас еді.

Бұрмалаудың типтік тәсілдері: қазіргі клондық плантациялардан алынған шайды «ескі сорттық түр» немесе «ескі ағаш» ретінде сату; қатардағы шикізаттан алынған және премиумдық ретінде ұсынылатын ине тәрізді пішін; кейбір жағдайларда — хош иістендіру немесе тәттілеу.

Неге назар аудару керек:

Хош иіс: табиғи, синтетикалық «карамель-кәмпит» реңкінсіз.
Жапырақ: тегіс, бүтін инелер; алтын түсті түктер табиғи, боялмаған.
Тұнба: қою дене, ұзақ 回甘 (huígān) және көп проливтерде тұрақтылық — сапалы материалдың белгілері.
Шай түбі: тегіс, серпімді, сынықтардың молдығынсыз.
Парасаттылық: күдікті арзан «ескі ағаш» шайы әрдайым дерлік ондай емес; шығу тегін көрсетуге дайын сатушылардан сатып алу сенімдірек.

12. Қызықты Фактілер:

松针 (sōngzhēn) атауы географияны емес, пішінді — жіңішке қарағай инесін көрсетеді.
理条 (lǐtiáo) операциясы стильді еңбекті көп қажет ететін етеді: біркелкі емес пішіндеу бірден байқалады, сондықтан қол еңбегінің үлесі жоғары.
«老品种» қазіргі клондық сорттарға қарсы қойылады және ескі тұқымдық популяцияларды сақтау қозғалысымен байланысты.
Ине тәрізді пішін қытай шайына ең алдымен жасыл Аньхуа Сунчжэнь арқылы келді; қызыл шай үшін әдіс кейінірек алынды.
«老树» және «古树» — синонимдер емес: бұл өсімдіктер жасының маркетингтік градациясы, мұнда «ескі ағаш» әдетте «ежелгі ағаштан» жас.

Қорытындыда:

Лао Пиньчжун Лаошу Сунчжэнь — бұл бекітілген терруары бар жеке тарихи сорт емес, үш идеяны біріктіретін қытайлық қызыл шайдың қазіргі заманғы стилі: дәстүрлі тұқымдық сорттық түр, жасы үлкен өсімдіктер және көп еңбекті қажет ететін ине тәрізді пішіндеу. Оның артықшылықтары — жұмсақ тәтті дәм, қою дене және тұнбаның жақсы тұрақтылығы — көбінесе бастапқы материалдың сапасымен және шай түйіршіктерін түзетудің ұқыптылығымен анықталады, атының айбынымен емес.

Мұндай шайға байсалды назармен қарау орынды: хош иісті, дәмді, қайтарымды тәттілікті және шай түбін бағалау, ал «ескі сорт» пен «ескі ағаш» уәделерін өндірушінің беделіне және шығу тегінің ашықтығына сүйене отырып, сыни тұрғыдан қарастыру. Дұрыс қайнату және дұрыс сақтау кезінде бұл — дәл тұқым қуалайтын шикізат пен мәнерлі пішіннің үйлесімімен қызықты, премиумдық гунфу-қызыл шайдың сапалы өкілі.

the teas described here are available from teamotea