巴达

Пуэр пантеонында шыныаяқтағы дәмі үшін емес, шайдың туған жері осы екенін дәлелдейтін ағаштар бар. Цяньцзячжай (Qiānjiāzhài 千家寨) және Бада (Bādá 巴达) — Юньнаньның екі шетінде, әрі көнеліктің әртүрлі сатыларында тұрған осындай екі «шай ағашының патшасы» (chá shù wáng 茶树王).

Жабайы алыптар не үшін қажет

Шэн-пуэр үшін шикізат жіктемесінде шығу тегінің бірнеше түрін ажырату қабылданған: gǔshù 古树 (ескі ағаштар), dàshù 大树 (үлкен ағаштар), bàn zāipéi 半栽培 (жартылай жабайы, жартылай мәдени), guòdù xíng 过渡型 (өтпелі тип) және нағыз yěshēng 野生 — орманның жабайы өсетін ағаштары. Бұл саты коммерциялық тұрғыдан ғана маңызды емес. Ол шайды қолға үйретудің ботаникалық шежіресі ретінде оқылады: жабайы орман тегінен өтпелі формалар арқылы адам отырғызған бақтарға дейін.

Дәл осы себептен жекелеген патриарх-ағаштар тірі ескерткіштерге айналды. Цяньцзячжайдың жабайы алыбы, Банвайдың (Bāngwǎi 邦崴) өтпелі ағашы және Наньношаньның (Nánnuò 南糯) мәдени «патшасы» ұзақ уақыт бойы шайдың отаны туралы дауда — жабайы, өтпелі және қолға үйретілген үш кезеңнің үш куәгері ретінде — тірі дәлел болды.

Цяньцзячжай: Айлаошаньның жабайы патриархы

Цяньцзячжай Пуэр (Pǔ’ěr 普洱) ауданына, Чжэньюань (Zhènyuán 镇沅) уезіне қарайды және Айлаошань (Āiláo Shān 哀牢山) тау массивінде орналасқан. Бұл классикалық жабайы (yěshēng 野生) аймақ, әрі оның даңқы шамамен 2700 жылдық жабайы «шай ағашының патшасы» — жалғыз ағашқа негізделген.

Мұндай жас Цяньцзячжайды ерекше санатқа қояды. Егер наньношаньдық сияқты мәдени «патшалар» ғасырлармен өлшенсе, мұндағы патриарх мыңжылдықтармен өлшенеді және ол ешкім отырғызбаған жерде: Айлаошаньның биік таулы орманында, жабайы шай қауымдастығының арасында өседі. Бұл бақ та, плантация да емес, шай ағаштары шатырдың бір бөлігі болып табылатын орман экожүйесі.

Біздің ауылдар тізілімінде Цяньцзячжай B деңгейіне жатқызылған: бұл ең жоғары коммерциялық дәм емес, ең алдымен табиғат ескерткіші және ғылыми бағдар. Оның шикізатының профилі қысқаша сипатталады — yěyùn 野韵, «жабайы болмыс», жабайы текті бірден аңғартатын тән ормандық реңк.

Бада: патшасынан айырылған тау

Бада провинцияның басқа шетінде — Сишуанбаньнада (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), уезі Мэнхай (Měnghǎi 勐海), Бада тау массиві, Чжанлан (Zhānglǎng 章朗) ауылының жанында орналасқан. Мұнда шикізат әрі мәдени (gǔshù), әрі жабайы (yěshēng) болады, ал профилін қанық, тығыз, айқын shānyě qì 山野气 — «таулы-орманды леппен» деп анықтайды.

Алайда, Бада тарихының басты беті қайғылы. Ұзақ онжылдықтар бойы тау жасы шамамен 1700 жылға бағаланған жабайы «шай ағашының патшасымен» танымал болды. Бұл алып 2012 жылы құлағанға дейін Сишуанбаньнаның жабайы ұзақ өмір сүрушісінің эталоны болды. Оның құлауымен Бада өзінің басты символынан айырылды және бүгінде тау B деңгейіндегі тізілімде — жабайы және мәдени шикізаты бар атаулы аумақ ретінде, бірақ тірі патриархсыз тұр.

Бада ағашының тарихы — бұл ескерткіштердің қаншалықты нәзік екенін айқын еске салады. Мыңжылдық ағашты «қалпына келтіру» мүмкін емес: оның құлауы — орны толмас жоғалту және бұл тұрғыда Цяньцзячжайды қоса алғанда, әрбір қалған «патша» шекарада тұр.

Шикізат және өңдеу

Цяньцзячжай да, Бада да шэн-пуэр үшін шикізат береді — бұл Юньнаньның жасыл («шу» схемасы бойынша ферменттелмеген) престелген шайы. Негізгі технологиялық тізбек бүкіл аймақ үшін бірдей: жапырақ жинау, shāqīng (жапырақты «қуырып алмау» үшін қазанда орташа температурада фиксациялау-«жасылды өлтіру»), ширату, шикізатты күн көзімен кептіру (нәтижесінде shàiqīng máochá — күнмен кептірілген маоча алынады), содан кейін қажет болған жағдайда булау және блиналарға, кірпіштерге немесе точаларға престеу.

Жабайы және өтпелі шикізаттың ерекшелігі — технологияда емес, бастапқы материалда. Жабайы орман ағаштарының жапырағы ірі әрі дөрекі, сол бір shānyě qì-ті алып жүреді және онымен жұмыс істеу абайлап жүргізілуі тиіс: өтпелі және жабайы формалар мәдени бақтардан ерекшеленеді. Мұндай ағаштардан жиын аз әрі тұрақты емес, бұл оларды тауарлық емес, даналық материал етеді.

Дәмі және қайнату

Екі профиль де орман тақырыбының төңірегінде, бірақ әртүрлі акценттермен құрылады.

Цяньцзячжай — бұл ең алдымен yěyùn 野韵: тұнбаның жабайы, «ормандық» болмысы, бақтан тыс өскен ағаштар сезімі. Бұл — десерттік дәм емес, мінез-дәм; ол жабайы текке тән шынайылық үшін бағаланады.

Бада таулы-орманды лепке (shānyě qì) тұнба денесінің тығыздығы мен қанықтылығын қосады — бұдан «қою» (тығыз, қою) анықтамасы шығады. Бұл көптеген еркелетілген бақ gǔshù-теріне қарағанда «денелі» шай.

Жабайы және тығыз шикізатты қайнату үшін пуэр гун-фу қисынды: жылытылған балшық немесе фарфор гайвань, қалың салынды, қайнаған сумен өте қысқа құйып, тез ағызу. Жабайы жапырақ судың сенімді температурасын ұнатады, бірақ артық ұстауды ұнатпайды: егер тұндыруды созып жіберсе, ормандық ащылау дәм мен дөрекілік оңай алдыңғы қатарға шығады. Бірнеше рет қайталанатын қысқа құюлар «жабайы болмысты» біртіндеп біртіндеп ашады.

Тарих және мәдениет

Картадағы бұл екі нүктенің маңызы — гастрономиялық емес, өркениеттік. Шай ағашының отаны қайда деген даулар ондаған жылдар бойы Юньнаньдағы далалық олжаларға сүйенді және цяньцзячжайлық сияқты жабайы патриархтар маңызды дәлел болды: шай мұнда оны өсіре бастағаннан әлдеқайда бұрын өскен.

«Жабайы — өтпелі — мәдени» триадасы үш әйгілі ағаштың төңірегінде қалыптасты: жабайы «патша» (бұл қатарға Цяньцзячжай да, құлаған бадалық алып та жатады), Пуэрдегі шамамен мың жылдық өтпелі Банвай (Bāngwǎi 邦崴) ағашы және Наньношаньның мәдени «патшасы». Олар бірге қолға үйретудің көрнекі осін құрайды және дәл осы себептен төңіректегі ауылдар — тіпті қарапайым B деңгейіндегі де — кез келген маңызды тізілімге енеді.

Оларды қалай ажыратуға болады

• География. Цяньцзячжай — бұл Пуэр, Чжэньюань, Айлаошань массиві. Бада — Сишуанбаньна, Мэнхай, Чжанлан ауылының жанындағы Бада тауы. Әртүрлі әкімшілік аудандар және әртүрлі таулар.
• Ағаш түрі. Тізілімдегі Цяньцзячжай — таза жабайы (yěshēng 野生). Бада — аралас: әрі мәдени ескі ағаштар (gǔshù), әрі жабайы.
• Белгілі ағаш. Цяньцзячжайда — тірі жабайы «патша» ~2700 жыл. Бадада — құлаған «патша» ~1700 жыл (2012 жылы құлады), яғни тау енді жоқ ағашпен әйгілі.
• Профиль. Цяньцзячжай — қысқа да нұсқа yěyùn 野韵, жабайы болмыс. Бада — тығыз дене және айқын shānyě qì 山野气.
• Шығу тегі контексті. Жабайы орман болмысын (Цяньцзячжай, Баданың жабайы шикізаты) өтпелі Банваймен және мәдени «патшалармен» ойша қатар қою пайдалы — бұл «орманның» қайда аяқталып, «бақтың» қайда басталатынын естуге көмектеседі.

Цяньцзячжай да, Бада да пуэр әлемінде ауылдың «жұлдыздылығы» әрдайым шыныаяқтағы қымбат блинді білдірмейтінін еске салады. Кейде бұл Юньнань тауларының арасында әлі күнге дейін шайдың өз жасын есептейтін ағаш тұрғанын немесе жақында тұрғанын білдіреді.