méiguī huā chá · thetea.app

Раушан шайы — бұл раушан бүршіктері мен желектерінен жасалған сусындардың ортақ атауы: раушанмен хош иістендірілген нағыз шайдан бастап, кептірілген гүлдердің өзінен дайындалатын шөп тұнбасына дейін. Қытай дәстүрінде бұл, ең алдымен, шай жапырағын асылдандыратын немесе өз бетінше қайнатылатын «хош иісті гүл» (xiānghuā) болып табылады.

Бір атаудың астарында не жасырылған

Әу бастан орыс тілінде (және қытай тілінде) жиі бірдей аталатын екі түрлі өнімді ажыратып алу маңызды.

Біріншісі — бұл раушанмен хош иістендірілген шай (玫瑰红茶 méiguī hóngchá, сирегірек көк шай): гүлдермен қабаттап ұстау әдісімен раушан хош иісімен қанықтырылған нағыз шай жапырағы. Өндіріс логикасы бойынша ол жасмин шайына жақын және хош иістендірілген шайлар (花茶 huāchá) санатына жатады.

Екіншісі — шай жапырағынсыз, тек раушан бүршіктерінен дайындалатын тұнба. Дәлірек айтсақ, бұл ботаникалық мағынада шай емес, шөп сусыны (代用茶, «шай алмастырғыш»). «Раушан бүршіктерін» шашыратып сатқанда, көбінесе дәл осыны меңзейді.

Ажырату өте маңызды: олардың дәмі, қайнату тәсілі және стандарттары әртүрлі.

Шығу тегі мен терруары

Қытайдың негізгі «раушанды» аймақтары декоративті емес, жеуге жарамды және хош иісті раушан сорттарының төңірегінде қалыптасты.

Пинъинь (平阴, Шаньдун провинциясы) — қытай раушанының тарихи астанасы. Жергілікті «Пинъинь раушаны» (平阴玫瑰 Píngyīn méiguī) мұнда, аңыз бойынша, көптеген ғасырлар бойы өсіріледі және географиялық нұсқау өнімі ретінде бекітілген. Құрғақ континенттік климат пен әкті топырақ тығыз, қанық-тәтті бүршік береді.
Кушуй (苦水, Юндэн уезі, Ганьсу провинциясы) — «Кушуй раушанының» (苦水玫瑰 Kǔshuǐ méiguī) отаны, сондай-ақ қорғалған аймақтық атау. Таулы аймақ, күрт температура ауытқулары мен құрғақшылық эфир майларын шоғырландырады, сондықтан Ганьсу раушаны парфюмерияда және май шикізаты ретінде бағаланады.
Юньнань — мұнда Mòhóng (墨红玫瑰) сортындағы «жеуге жарамды раушан» кең таралған, қою қызыл, ерекше қарқынды «тосап» хош иісімен; оны тағамдық пасталар мен шайға қосу үшін жиі пайдаланады.

Бұл аймақтар кесеге қандай бүршіктің түсетінін анықтайды және Шаньдунның «балғын» раушаны мен Ганьсуйдің неғұрлым «тығыз», майлы раушаны арасындағы хош иіс айырмашылығын түсіндіреді.

Раушан сорттары

Қытайда «раушан» деп ботаникалық тұрғыдан бірнеше түрлі өсімдікті түсінеді және атаулардағы шатасу қалыпты жағдай.

玫瑰 (méiguī) — Rosa rugosa, мыжылған раушан. Бұл шайға арналған классикалық хош иісті раушан: ұсақ, тығыз бүршік, эфир майларымен қаныққан.
月季 (yuèjì) — Rosa chinensis, қытай раушаны («айлық»): хош иісі азырақ, декоративті, сапалы шай шикізатында сирек кездеседі, бірақ нарықта оның бүршіктері кейде méiguī ретінде ұсынылады.
蔷薇 (qiángwēi) — жабайы итмұрын раушандарының жиынтық атауы.

Тағамдық және шай мақсатында қолдану үшін негізгі шикізат дәл Rosa rugosa және оның шаруашылық формалары (Пинъинь, Кушуй), сондай-ақ юньнаньдық Mòhóng болып табылады.

Технология

Раушанмен хош иістендірілген шай

Қағидасы жасминдікімен бірдей: шай негізі (көбінесе қызыл/қара шай, сирегірек көк) жартылай ашылған балғын гүлдермен қабатталып салынады және жапырақ ұшпа хош иісті заттарды сіңіруі үшін ұсталады. Содан кейін шикізат істелінген гүлдерден «босатылады» (кейде бірнеше цикл) және кептіріледі. Желектердің бір бөлігі дайын өнімде жиі қалдырылады — ішінара әдемілік үшін, ішінара белгі ретінде. Дайын шай раушан иісін шығаруы керек, бірақ нағыз шай ретінде — денесімен, танинімен және жапырақ дәмінің соңғы әсерімен қайнатылуы тиіс.

Нақтылау: раушан шайы үшін хош иістендіру циклдерінің нақты регламенттері ашық дереккөздерде жасминдікіне қарағанда әлсіздеу стандартталған, сондықтан бұл жерде нақты сандар келтірілмейді.

Кептірілген раушан бүршіктері

Бұл жерде шай жапырағы жоқ. Жаңа жиналған бүршіктер (әдетте пішіні мен майларын сақтау үшін толық ашылмай тұрып кесіледі) кептіріледі — дәстүрлі түрде көлеңкеде немесе жұмсақ жылы ауамен, сирегірек түсін сақтау үшін заманауи жұмсақ кептіру және вакуумдық/сублимациялық өңдеу әдістерімен. Сапасы хош иістің, жапырақша түсінің және бүршіктің тұтастығының қаншалықты сақталғанымен анықталады.

Стандарттар және классификация

Қытай стандарттары жүйесінде раушан шайы түріне қарай әртүрлі «сөрелерге» түседі:

раушанмен хош иістендірілген шай хош иістендірілген шайларға (花茶) жатады, олар үшін гүлді шайлар бойынша жалпы стандартты GB/T шеңбері бар;
таза бүршіктерден жасалған тұнба ресми түрде 代用茶 (шай алмастырғыштар) санатына жатады және тар мағынада «шай» ретінде емес, өсімдік тектес тағам өнімі ретінде реттеледі.

平阴玫瑰 және 苦水玫瑰 аймақтық атаулары географиялық нұсқау өнімдері ретінде қорғалған. Стандарттардың нақты қолданыстағы нөмірлері мен редакцияларын өзекті нормативтік база бойынша тексеру керек — тексерілмеген деректерді келтірмеу үшін бұл жерде олар әдейі көрсетілмейді.

Дәмі және қайнату

Раушанмен хош иістендірілген шай шай негізінің түсіндегі (қызыл шайда мыс-қызыл) тұнба береді, жоғарғы тонында айқын раушан хош иісі және танинді, ортасы мен соңында «шайлық» дәмі болады. Ол неғұрлым құрылымды және бірнеше рет қайта құюға төзімді.

Бүршіктерден жасалған тұнба — ашық, алтын-қызғылт, жұмсақ, гүлді-тәтті, аздап «тосап» хош иісі бар және танинді ащылықсыз; дәмі нәзік және тезірек «демін жоғалтады».

Қайнатуға арналған бағдарлар:

Раушан бүршіктері: 200 – 250 мл-ге 3 – 5 бүршік; су шамамен 85 – 90 °C (қайнаған су нәзік хош иісті «ұрады»); 2 – 4 минут тұндыру, 2 – 3 рет қайта құюға болады.
Хош иістендірілген шай: шай негізіне сәйкес әрекет етіңіз — қызыл шай үшін ыстық су (90 – 95 °C), уақытты ұзарта отырып 20 – 40 секундтық қысқа құюлар.

Раушанды жиі біріктіреді: қызыл шаймен — денелік және жылытатын профиль үшін; пуэрмен — топырақтылықты жұмсарту үшін; жидектер мен кептірілген жемістермен — купаждарда. Бұл қасиеттер емес, дәм мәселесі.

Тарихы мен мәдениеті

Раушан Қытайда мың жылдан астам уақыт бойы бағаланады — декоративті өсімдік, хош иіс көзі және тағамдық ингредиент ретінде. Желектер салмаларға (классикалық «раушанды» ай тәттісі мен пирожныйлар), қант пасталарына (玫瑰酱), тұнбалар мен хош иістендіруге пайдаланылды. Шаньдундағы Пинъинь мен Ганьсудегі Кушуй аспаздық, парфюмерия және медицинаның тоғысында раушан өсіру орталықтары ретінде қалыптасты.

Раушанды өз алдына «гүл шайы» ретінде ішу әдеті әсіресе жаңа заманда нығайып, жұмсақ, хош иісті сусындардың күнделікті мәдениетінің бөлігіне айналды. Халықтық дәстүрде раушан «жылытатын» және «көңіл-күйді тегістейтін» әсермен байланыстырылады, алайда бұл дәлелденген медициналық қасиеттер емес, мәдени түсініктер саласы және бұл жерде олар бекітілмейді.

Жақсы өнімді қалай ажыратуға болады

Заттаңбадағы түрі. Не сатып алып жатқаныңызды түсініңіз: хош иістендірілген шай (шай жапырағымен) немесе таза бүршіктер. Бұл әртүрлі сусындар.
Бүршіктің тұтастығы. Сапалы кептірілген раушандар — бұл біркелкі мөлшердегі, үгілмеген тығыз бүршіктер; шаң мен түскен желектердің көптігі төмен сұрып немесе ескірген шикізатты көрсетеді.
Түсі. Табиғи күңгірт-қызыл, бургундия немесе қызғылт-күлгін. Суды қанық қызғылт түске бояйтын табиғи емес ашық, «химиялық» түс — бояғыш қосылғандығына күдіктенуге негіз.
Хош иісі. Таза, балғын-гүлді, көгерген, зең, қышқыл немесе күрт «парфюмерлік» (жасанды) иіссіз.
Сорт пен декоративті раушан. Арзан партиялар көбінесе хош иісті méiguī (玫瑰) орнына декоративті yuèjì-ден (月季) жасалады: мұндай бүршіктер үлкенірек, хош иісі әлсіздеу.
Шығу тегі. Пинъинь немесе Кушуй деп көрсетілуі — танылған аймақтарға бағдарланудың белгісі, бірақ таңбалаудың түпнұсқалығын тексеріңіз.
Құрғақтығы және сақталуы. Бүршіктер толық кепкен, оңай сынатын болуы керек; жарықсыз және ылғалсыз тығыз ыдыста сақтау қажет, әйтпесе хош иісі айлар бойы жоғалады.

Қорытындылай келе, «раушан шайы» — бұл тұтас бір сусындар тобы. Негізінде нағыз шай жапырағы жатқанын немесе тек гүл екенін, раушанның қай аймақтан және сорттан алынғанын және оның қалай кептірілгенін түсіну — сапалы өнімді таңдаудың кілті.