Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Қытай шай мәдениетінде және қазіргі шай индустриясында «шай сығындылары» деп бірнеше түрлі нәрсені түсінеді: тарихи концентрат-паста chá gāo (茶膏), сондай-ақ жапырақтың бөлінген биохимиялық фракциялары — полифенолдар (TP, chá duōfēn 茶多酚) және теафлавиндер (TF, chá huángsù 茶黄素). Оларды біріктіретін бір нәрсе: бұл — жапырақ емес, оның қоюландырылған немесе тазартылған мәні.

茶膏 (chá gāo) дегеніміз не

茶膏 — сөзбе-сөз «шай пастасы» немесе «шай кремі» — бұл шай тұнбасын қою массаға айналғанша буландыру арқылы алынатын, плитка, текше немесе түйіршік түрінде қататын қатты немесе жартылай қатты концентрат. Пішіні жағынан бұл еритін шайдың туысы, бірақ дәстүрлі түрде — ұнтақ емес, қолөнер өнімі. Chá gāo-дың кішкене бөлігі ыстық суда еріп, жапырақсыз лезде тұнба береді.

Ең танымалы — юньнань шикізатынан жасалатын пуэр түрі — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏). Бірақ тарихи тұрғыдан паста шайдың басқа түрлерінен де жасалған.

Тарихы: Тан әулетінен Цин император сарайына дейін

Шайды қоюландыру — қытай шай ішудің ең көне технологияларының бірі. Тан дәуірінде-ақ шайдың престелген және қайнатылып қоюландырылған түрлері болған, ал Сун кезеңінде қоюландырылған шай өнімдері сый-тартулар арасында аталады. Дәл осы кезеңде, жалпы қабылданғандай, gāo принципінің өзі — тұнбаны паста күйіне дейін қайнату — қалыптасады (ерте түрлерінің нақты мерзімдері даулы, сондықтан бұл жерде сақтық қажет).

Chá gāo-ның гүлденуі Цин сарайымен байланыстырылады. Сарай шеберханаларында (gōngtíng 宫廷 деп аталатын «сарай маңы» технологиясы) император тұтынуы үшін пуэр пастасын шикізатты бірнеше рет тұндырып, төмен температурада баяу буландыру арқылы дайындаған деген тұрақты аңыз бар. Бұл өнім ыңғайлы, тасымалдауға жарамды және ұзақ сақталатын концентрат ретінде бағаланды. Сарай өндірісінің нақты рецептуралық бөлшектері үзінді түрінде құжатталған, және бүгінде «сарай маңы әдісі» деп аталатын нәрсенің көбі — тікелей мұрагерлік емес, қайта жаңғырту.

Chá gāo қалай жасалады

Технологиялық тұрғыдан екі түбегейлі әртүрлі мектеп бар.

Дәстүрлі қайнатып қоюландыру (декокция). Дайын шайды (көбінесе шу- немесе шэн-пуэр, не қара шай) бірнеше рет тұндырып, тұнбаларды біріктіріп, баяу отта немесе су моншасында ұзақ буландырады. Нәтижесінде қара қошқыл шайыр тәрізді масса пайда болады, оны қалыптап, кептіреді. Әдіс хош иіске жұмсақ, бірақ еңбекті көп қажет етеді және шығымы аз.

Заманауи өнеркәсіптік экстракция. Жапырақ немесе дайын шай ыстық сумен экстракцияланады, тұнба сүзіледі, төмендетілген температурада вакуум астында қоюландырылады (термолабильді қосылыстарды сақтау үшін), содан кейін кептіріледі — бүрку немесе вакуумдық кептіру әдісімен. Осылайша chá gāo плиткалары да, ұнтақ тәрізді еритін шай да алынады. Төмен температуралы вакуум — хош иісті сақтаудың және полифенолдар жоғалымын азайтудың кілті.

Паста сапасы бастапқы шикізатпен, экстракция еселігімен, температуралық режиммен және тазалықпен (күйік іздерінің, бөгде қоспалардың болмауымен, күлділіктің минималдылығымен) анықталады.

TP — шай полифенолдары (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — бұл шай жапырағындағы фенолды қосылыстар тобының жиынтық атауы, олар жаңа шикізатта құрғақ заттың едәуір үлесін құрайды. Негізгі топша — катехиндер (флаван-3-олдар): EGCG, EGC, ECG, EC. Тұнбаның тұтқырлығына, «денесіне» және оның кермек ащылығына дәл катехиндер жауап береді.

TP-сығындысы шай жапырағынан (көбінесе тотықпаған катехиндерге ең бай жасыл шайдан) сулы немесе су-спиртті экстракция арқылы алынады, кейін тазартылып, қоюландырылады. Бұл — тамақ және косметика өнеркәсібіне арналған шикізат, сондай-ақ шай сапасының аналитикалық бағдары.

Шайдағы полифенолдар мен катехиндердің құрамын анықтау үшін стандартталған зертханалық әдістемелер қолданылады. Қытайлық нормалау жүйесінде бұған GB/T сериясының ұлттық стандарты жауап береді, ол жиынтық полифенолдар мен катехиндерді спектрофотометриялық және хроматографиялық анықтауды сипаттайды (қателікке жол бермеу үшін стандарттың нақты нөмірі әдейі келтірілмеген — қолданыстағы редакциямен тексеру керек).

TF — теафлавиндер (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — шайдың, ең алдымен қара шайдың (hóngchá 红茶) ферментациясы (тотығуы) кезінде түзілетін қызғылт-сары пигменттер. Олар полифенолоксидаза ферменті катехиндерді тотықтырып, жұптап «тіккенде» пайда болады: осылайша түссіз флаван-3-олдардан боялған бензотропалонды құрылымдар туады.

Теафлавиндер — қара шай сапасының маркері:

• олар тұнбаға жарқындық пен алтын рең береді (кесе шетіндегі «алтын жиек»);
• дәмдегі сергітетін тұтқырлық пен жандылыққа (briskness) жауап береді;
• «кілегей» түзілуіне — суыған тұнбаның лайлануына қатысады.

Әрі қарай тотыққанда теафлавиндер ірірек және күңгірттеу теарубигиндерге (TR, chá hóngsù 茶红素) ауысады, олар қызыл-қоңыр түс пен қанық «денені» береді. TF және TR тепе-теңдігі — қара шайды бағалаудың негізгі параметрлерінің бірі: теарубигиндердің жеткілікті деңгейінде теафлавиндердің жоғары құрамы жоғары сыныптың белгісі болып саналады.

Тазартылған теафлавин препараттары қара шайдан хроматографиялық әдістермен бөлінеді; бұл — қымбат және техникалық күрделі өнім.

Дәмі және демдеу

茶膏. Паста өте үнемді демделеді: кішкене бөлігі (сөзбе-сөз бұршақ дәніндей) бір кесеге немесе кішкене шәйнекке жетеді. Ыстық суда бірнеше секундта ериді. Пуэр chá gāo шу нұсқаларында терең, қара шарап түстес, дерлік қара тұнба береді, майлы құрылымымен, топырақты және ағаш реңктерімен, ал шэн нұсқаларында айқынырақ қышқылдылығымен ерекшеленеді. Жоғары концентрацияға байланысты мөлшерлеу маңызды: артық мөлшер сусынды тұтқыр және жұтаң етеді. Суды ыстық алады (шамамен 90–100 °C), дәмін тұндыру уақытымен емес, паста мөлшерімен реттейді.

TP және TF таза күйінде — бұл рәсімге арналған сусын емес, ингредиенттер және аналитикалық эталондар. Жапырақты шай құрамында дәл олардың арақатынасы сезілетін профильді белгілейді: жоғары TP — айқын тұтқырлық пен ащылық; жоғары TF — жарқындық пен сергітетін балғындық; жоғары TR — тереңдік пен жұмсақ толымдылық.

Қалай ажыратуға және неге назар аудару керек

Chá gāo сатып аларда, бірнеше белгіге сүйеніңіз:

• Беті және сынығы. Сапалы пастаның беті тегіс, жылтыр, жарықшақтарсыз және көпіршіктерсіз болады; сынығында — кірмелерсіз және күйік іздерінсіз біртекті шыны тәрізді немесе шайырлы құрылым.
• Ерігіштігі. Жақсы концентрат толығымен және тез ериді, ерімейтін тұнбадан лай және күймеген шикізат қабыршағын қалдырмайды.
• Тұнба тазалығы. Тұнба мөлдір болуы тиіс (өз түсі үшін), «піскен», күйген немесе химиялық ноталарсыз, артық ащылықсыз.
• Шикізаттың шығу тегі. Пуэр пастасы үшін түрін (шу/шэн), аймағын және жылын көрсету маңызды; бұлыңғыр тұжырымдар — сақтануға себеп.

Күмәнді өнімнің белгілері: қатты күйген иіс (буландыру кезіндегі қызып кету), жасанды жылтыр «карамельділік», тұтқыр химиялық дәм, майлы қабыршақпен нашар ерігіштік.

TP және TF бойынша жапырақты шайды бағалау кезінде қаптамадағы маркетингтік сандарға емес, GB/T қолданыстағы әдістемелері бойынша орындалған зертханалық хаттамаларға сүйенген жөн: тұрмыстық құралдармен бұл фракцияларды сенімді өлшеу мүмкін емес.

Қорытынды

茶膏, TP және TF — бір идеяның үш келбеті: шай жапырағының белсенді бөлігін алу және шоғырландыру. Chá gāo мұны «толығымен» жасайды, бүкіл палитраны император сарайынан бастау алатын ұзақ тарихы бар ыңғайлы концентрат түрінде сақтайды. TP және TF, керісінше, шайды құрамдас бөліктерге — тұтқыр катехиндерге және ашық ферментация пигменттеріне — бөлшектеп, индустрия мен ғылымға түсіну және сапаны бақылау үшін дәл құралдар береді. Нақты стандарттар, GB/T нөмірлері және сарай рецептуралары даулы немесе құжатталмаған жерде, тарихты болжаммен толықтырғанша, белгісіздікті мойындау ақылға қонымды.